Le Mont d'Or revient le 10 septembre !
Rendez-vous à la Haute-Foire de Pontarlier du 14 au 18 septembre pour la traditionnelle coulée du Mont d’Or.

Les gastronomiques

Gourmands et gourmandes de toute poêle, vous allez adorer cette rubrique. Le Mont d’Or a quitté son traditionnel plateau pour devenir ingrédient de recettes aussi surprenantes que succulentes. Bien sûr, vous y trouverez l’incontournable Boîte chaude, mais pas uniquement ! Façon rustique ou d’inspiration contemporaine, chaudes ou froides, simples ou un brin techniques, plusieurs recettes vous attendent.
À déguster sans modération, seul ou entre amis !

Râbles de lapin farcis au Mont d'Or, purée de vitelottes au Mont d'Or et émulsion d'épinards et de poires

1

Préparation du lapin et de la farce

Désosser et parer les râbles de lapin.
Mixer au blender les filets de dinde, ajouter les oeufs et la crème. Incorporer le Mont d'Or, saler et poivrer. Coucher la farce dans les râbles à la poche à douille et refermer le tout avec la crépine. Les mettre sous vide et les cuire au four à vapeur environ 35 min.

2

Réaliser un jus de lapin

Faire revenir à l'huile d'olive les os des râbles. Faire colorer, ajouter les carottes et les oignons émincés. Mouiller au vin blanc et faire réduire. Ajouter de l'eau, un bouquet garni, un peu de fond brun en poudre et laisser cuire.

3

Faire la purée de vitelottes

Éplucher et laver les pommes de terre vitelottes, les cuire à l'eau départ à froid. Les égoutter et les écraser, ajouter de la crème, sel fin, muscade et poivre du moulin. Faire fondre le Mont d'Or dans une casserole et l'ajouter dans la purée.

4

Confectionner l'émulsion

Couper les poires en petits dés et les faire sauter dans du beurre. Cuire les épinards à l'eau bouillante puis les presser et les couper finement. Rassembler les épinards et les poires. Les mixer puis les passer au chinois. Mettre de la crème dans une casserole et ajouter le jus épinards/poires. Faire réduire sur feu vif. Mettre le tout dans un siphon, vider une recharge de gaz et réserver au frais.

5

Dressage

Au terme de la cuisson des râbles, retirez-les des sacs sous vide et les rôtir afin de les colorer. Les trancher en tranches épaisses. Disposer les tranches de râbles sur une assiette, former et placer une quenelle de purée de vitelottes au Mont d'Or, tracer quelques traits de jus de lapin et terminer avec l'émulsion épinards/poires.

Recette par Alexis LINIGER
Crédit photo : Yves PETIT








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Ingrédients

• 4 râbles de lapin • 2 cl d'huile d'olive • Pour la farce mousseline : 500 gr de filets de dinde, 3 oeufs, 150 gr de crème, 150 gr de Mont d'Or, 2 pièces de crépine • Pour la purée de vitelottes : 600 gr de pommes de terre vitelottes, 150 gr de crème, 150 gr de Mont d'Or, sel fin, poivre du moulin et noix de muscade • Pour l'émulsion poires/épinards : 800 gr d'épinards, 400 gr de poires "beurre hardy", 50 gr de beurre, 150 gr de crème • Pour le jus de lapin : 100 gr de carottes, 100 gr d'oignons, 1 bouquet garni, 20 cl de vin blanc sec, 5 gr de fond brun

8 pers.

35 min

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