Les règles du Mont d'Or
UN FROMAGE PROTÉGÉ
Le Mont d’Or ou Vacherin du Haut Doubs bénéficie d’une AOP. Ce label européen garantit aux consommateurs que toutes les étapes de production ont lieu dans l'aire géographique délimitée de l'appellation - le Haut-Doubs à plus de 700 m d’altitude -, de la production du lait jusqu'à l'affinage du fromage. Il assure également un savoir-faire reconnu et constaté compilé dans un cahier des charges disponible sur le lien ci-dessous.
LES VACHES ET LEUR ALIMENTATION
Les seules races autorisées pour la production de lait à Mont d'Or sont des races locales : la Montbéliarde et la Simmental. Elles sont traites deux fois par jour à heures régulières. Les vaches sont obligatoirement nourries à base de foin en hiver et d'herbe pâturée en été. Les vaches disposent au minimum d'1 hectare d’herbe chacune. Le fourrage fermenté est interdit et la quantité de céréales complémentaires est quant à elle limitée. Le lait collecté quotidiennement est transformé dans un délai de 24 heures maximum.
L’AUTHENTICITÉ DES SAVEURS D’UN TERROIR
Fromage au lait cru, le Mont d’Or est fabriqué à partir d’un lait qui n’est ni thermisé ni pasteurisé et ne dépasse jamais les 40°C. Le caillé est pressé dans des moules cylindriques, il est ensuite démoulé puis cerclé d'une sangle d'épicéa. Délicat et à croûte fragile, le fromage est retourné et frotté quasi quotidiennement, avec de l'eau salée pendant toute la durée d’affinage de minimum 21 jours. Le diamètre de la boîte, légèrement inférieur à celui du fromage donne au Mont d'Or sa croûte plissée.
ÉPICÉA ET MONT D’OR, UNE ALCHIMIE PARFAITE
Depuis toujours, l'épicéa et le Mont d'Or sont indissociables ; le résineux confère au fromage son goût si savoureux et si caractéristique.Tout les relie, de l'affinage sur des planches en épicéa à la sangle qui le cercle et à sa boîte, de la même essence.
LA SAISON, C’EST LA TRADITION
Le Mont d’Or est un des derniers fromages saisonniers français. Il est fabriqué du 15 août au 15 mars pour être ensuite commercialisé du 10 septembre au 10 mai. La commercialisation peut se faire à la coupe ou sous trois formats de boîte aux dimensions réglementées : mini, moyen et maxi.