Le Mont d'Or revient le 10 septembre !
Rendez-vous à la Haute-Foire de Pontarlier du 14 au 18 septembre pour la traditionnelle coulée du Mont d’Or.

Secrets de fabrication

Dans la forêt

Pendant que les Montbéliardes paissent tranquillement, le sanglier est à pied d’œuvre. Point d’animaux ici, mais un homme de l’art. Son métier : lever les sangles sur l’épicéa. Les sangles, ce sont ces longues lanières blanches que le sanglier lève après avoir découpé l’écorce du tronc. Il les fera ensuite sécher par paquet avant de les vendre aux fromagers du Haut-Doubs.

À la ferme

Ils sont plus de 480 producteurs laitiers répartis sur toute la zone couverte par l’appellation Mont d’Or. Certains possèdent une vingtaine de vaches, d’autres une centaine. Certains sont organisés en GAEC avec du matériel moderne, d’autres travaillent dans des conditions plus traditionnelles. Le lait est collecté à la ferme tous les jours puis acheminé jusqu'à la fromagerie. Sachant qu’il faut environ 7 litres de lait pour fabriquer un kilo de Mont d’Or, nos fermiers ne sont pas de trop !

Dans la cave

La blancheur hygiénique du laboratoire fromager n’est plus qu’un souvenir de jeunesse. Il est désormais temps de mûrir. Quelques marches d’escaliers conduisent à un sanctuaire frais et humide où règnent en maître des arômes de résineux. C’est ici que le Mont d‘Or va s’affiner durant 21 jours à force de caresses. Posé sur sa planche d’épicéa, chaque fromage est retourné et frotté quotidiennement avec une brosse imprégnée de saumure. Là aussi, l’hygiène se veut irréprochable. De quoi transmettre le tanin de l’épicéa au cœur du fromage… et faire de lui un grand fromage. Tellement grand que la boîte d’épicéa dans laquelle on le rangera manuellement paraîtra petite. De quoi faire plisser sa croûte… à la manière de ses montagnes qui l’ont vu naître et grandir.

Dans l’atelier

La journée du fromager commence tôt. Dès 4h, il met en présure le lait collecté la veille dans de grandes cuves. Ingrédient essentiel, la présure est un liquide à base de caillette de veau permettant d’obtenir le caillage du lait. Exclusivement fabriqué avec du lait cru, le caillé doit être chauffé à 40°C maximum pendant un temps très court. Après décaillage et brassage, le fromager procède alors au moulage dans des cylindres en inox. Vient le pressage. C’est à ce moment que se formera cette petite trame quadrillée typique de la croûte du Mont d’Or. Mais pour prendre forme, le fromage doit encore être démoulé puis tranché. Et enfin il pourra être cintré de sa sangle d’épicéa. Et à la main !

On peut être né il y a plusieurs siècles et avoir des nouvelles fraîches à partager régulièrement. La preuve !
Communiqués, dossier de presse, médiathèque, contact presse… le Mont d’Or est toujours partant pour faire la une.