Le Mont d'Or revient le 10 septembre !
Rendez-vous à Pontarlier - Place d'Arçon les 10 et 11 septembre prochains pour la traditionnelle coulée du Mont d’Or.

Les gastronomiques

Gourmands et gourmandes de toute poêle, vous allez adorer cette rubrique. Le Mont d’Or a quitté son traditionnel plateau pour devenir ingrédient de recettes aussi surprenantes que succulentes. Bien sûr, vous y trouverez l’incontournable Boîte chaude, mais pas uniquement ! Façon rustique ou d’inspiration contemporaine, chaudes ou froides, simples ou un brin techniques, plusieurs recettes vous attendent.
À déguster sans modération, seul ou entre amis !

Noisette de marcassin en croûte de pain de mie et Mont d’Or, crumble de noix et poires pochées au vin Jaune

1

Préparer les noisettes de marcassin

Désosser la viande puis la parer (enlever tous les nerfs et le gras sur le dessus), concasser les os et garder les parures de nerf et de gras. Couper la viande en noisette (10 cm de long et 3 cm de diamètre) et la saler légèrement. Étaler les tranches de pain de mie au rouleau puis à la machine à pâte pour obtenir des rectangles. Mélanger 100 gr de Mont d’Or avec de la noix râpée et du poivre. Ensuite étaler ce mélange sur les tranches de pain de mie, déposer un morceau de viande et rouler le tout dans du film. Laisser reposer plusieurs heures au frais.

2

Préparation du fond de chasse

Mettre les os sur une plaque au four à 200°C pour les faire colorer, pendant ce temps éplucher et couper grossièrement un oignon et une carotte puis les ajouter aux os. Une fois le tout bien coloré, verser dans une grande casserole et déglacer la plaque avec le vin rouge. Verser le déglaçage obtenu dans la casserole, ajouter de l’eau à hauteur, thym, laurier et le fond en poudre puis laisser mijoter 1 heure (possibilité de le faire sans fond en poudre mais laisser mijoter 3 heures).

3

Réaliser le crumble

Éplucher les poires (garder les épluchures pour la sauce), les mettre dans une petite casserole avec du vin Jaune à hauteur, ajouter 50 g de sucre, l’écorce d’orange, le bâton de cannelle, 2 anis étoilés et les baies de poivres de Jamaïque ; les pocher jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais encore fermes.
Pendant ce temps réaliser le crumble : mélanger 50 g de beurre pommade, 50 g de farine, 16 g de sucre, 3 g de fleur de sel, 35 g de noix mixées, 16 g de poudre de noisette et cuire à 180°C jusqu’à une coloration uniforme.

4

Réaliser la compotée de poire

Découper le haut des poires pour la décoration, couper la partie inférieure et la faire compoter avec un demi-oignon ciselé, le céleri coupé en fine brunoise (petit cube) et un peu du sirop de pochage au vin Jaune.

5

Réaliser la sauce chasse

Faire colorer les parures*, y ajouter les épluchures de poire, l’oignon, un peu du sirop de pochage au vin jaune et mouiller avec le fond de chasse préalablement réalisé. Laisser réduire et passer au chinois.

6

Finition et dressage

Éplucher et découper les pommes de terre en cubes de 2 cm de côté. Mélanger le reste du Mont d’Or avec 10ml de vin Jaune, du poivre et un peu de noix râpées.
Monter les crumbles dans les cercles : remplir au ¾ de compotée de poire, et recouvrir de crumble, faire un trou au milieu et déposer une cuillère du mélange Mont d’or. Remplir les mini-boîtes de Mont d’or (ou ramequin) avec le reste du mélange Mont d’Or.
Mettre ces deux éléments au four à 200°C pendant 10min. Faire colorer les cubes de pomme de terre dans l’huile, finir la cuisson au four à 200°C, remettre dans une poêle, arroser au beurre puis terminer avec une cuillère de sauce.
Faire colorer les noisettes de marcassin à la poêle dans un mélange huile/beurre et terminer la cuisson au four à 200°C (les noisettes doivent être rosées, environ 58/60°C à cœur).
Une fois tous les éléments prêts et chauds, dresser les assiettes et déguster.


Recette par Thomas CHAILLOU - 1er ex-aequo du concours Le Meilleur du Mont d'Or 2014
Crédit photo : Yves PETIT








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Ingrédients

• 600 gr de selle de marcassin • 500 gr de Mont d'Or • 100 gr de beurre • 500 gr de poires • 1 orange • 50 gr de céleri branche • 500 gr de pommes de terre • 200 gr d'oignons • 100 gr de noix • 50 gr de farine • 16 gr de sucre • 16 gr de poudre de noisette • 2 carottes • 1 bouteille de vin Jaune • 15 cl de vin rouge • 1 bâton de cannelle • 2 anis étoilés • pain de mie blanc • fond brun (de chasse) en poudre • laurier, thym, poivre de Jamaïque 5 baies, fleur de sel, sel, poivre

4 pers.

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