Fromage au lait cru par nature, le Mont d’Or est avant tout l’affaire des producteurs de lait. Dans la zone délimitée pour l’appellation, ils sont 480 à élever des vaches laitières dans le plus grand respect de la tradition. Chaque jour, ils fournissent leur lait à des coopératives, à des artisans fromagers privés. Ces fromageries ont la responsabilité de la fabrication et de l’affinage du Mont d’Or jusqu’à sa commercialisation. En 2011, on dénombre 11 fabricants de Mont d’Or. Cette production est en constante hausse chaque année (4 300 tonnes en 2010).

Les acteurs de la filière sont réunis à travers le Syndicat Interprofessionnel de défense du fromage Mont d’Or. Son action s’articule autour de trois grandes missions. La première repose sur la production. Veille sanitaire, traçabilité, contrôle des ateliers de production… les producteurs maintiennent un très haut niveau de vigilance face au respect du cahier des charges. La seconde mission de la filière porte sur la promotion du produit. Des actions de communication et d’animation sont régulièrement mises en place afin d’entretenir la popularité du Mont d’Or. De quoi entretenir et suivre la dynamique commerciale du produit, troisième niveau d’engagement du Syndicat Interprofessionnel du Mont d’Or.